Les allergènes sont des protéines qui peuvent déclencher des réactions allergiques. Les allergènes peuvent être divisés en plusieurs catégories :
Les allergènes alimentaires : ils pénètrent dans l'organisme par le biais des aliments. Exemples : les protéines du lait de vache et les cacahuètes.
Allergènes inhalés : ils pénètrent dans l'organisme par inhalation. Exemples : le pollen ou les déjections d'acariens.
Allergènes de contact : ils pénètrent dans l'organisme par contact avec la peau. Exemples : les ingrédients des cosmétiques.
Des allergènes alimentaires peuvent être présents dans certains ingrédients. L'Union européenne a stipulé que les ingrédients qui provoquent le plus de réactions d'hypersensibilité doivent être étiquetés très clairement. Parmi ces 14 ingrédients qui peuvent provoquer une réaction allergique, il faut indiquer s'ils sont présents dans le produit :
Également appelées cacahuètes, noix de singe, arachide ou noix oléagineuse, et tous les produits à base d'arachide (par exemple, huile d'arachide, hydrolysat de protéines, etc.) On trouve l'arachide, entre autres, dans les noix de cocktail, le chili con carne, les céréales pour petit-déjeuner, le beurre de cacahuète, le sambal, le satay, les sauces, le seroendeng, ...
Les œufs sont utilisés dans de nombreux produits et on les trouve également sous forme de poudre d'œuf, de lysozyme (E1105), d'albumine, ..... Vous pouvez trouver l'œuf allergène par exemple. dans la purée de pommes de terre, le lait de poule, la pâte à frire, les biscuits, les bouillons, les beignets, la mayonnaise, les pâtes, le pâté, la quiche, les meringues, le surimi, les viandes modifiées, ...
Le gluten est présent dans plusieurs céréales, notamment dans le blé (comme l'épeautre et le blé khoran), le seigle, l'orge, l'avoine (impure) ou leurs variétés hybrides, ainsi que dans les produits à base de ces céréales contenant du gluten. Le gluten est utilisé dans les pâtes, le pain, la chapelure, les céréales pour petit-déjeuner, les biscuits, les sauces, ......
Le lupin est similaire au soja et est également souvent utilisé comme substitut de celui-ci. La plupart des applications se trouvent dans les produits de boulangerie : pain, pâtisseries et biscuits. Le lupin est également utilisé dans les pâtes, les substituts de viande et les produits panés.
Elle couvre le lait et les produits à base de lait, y compris le lactose. On trouve du lait dans la purée de pommes de terre, les produits de cuisson, le bouillon, le pain, le chocolat, le fromage, la mayonnaise, les produits pour le petit-déjeuner, les pâtes, le ragoût, le roux, la crème, la charcuterie, le lactosérum en poudre, ...
Il s'agit notamment de différents types de graines de moutarde (dont la moutarde blanche ou jaune, la moutarde brune ou orientale et la moutarde noire) et de produits à base de moutarde (par exemple, l'huile de moutarde, etc.). On trouve la moutarde dans le vinaigre, le chutney, les légumes marinés, le fromage, le ketchup, la marinade, la mayonnaise, la sauce piccalilli, la sauce salade, les mélanges d'épices, les saucisses, ...
Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia et produits à base de noix (par exemple, huile de noix, pâte d'amande, etc.). Les fruits à coque sont utilisés dans les snacks, la pâte à tartiner au chocolat (noisette), les crackers, les currys et le sambal (noix de macadamia), le massepain (amande), les granolas, le nougat, le pesto (aux pignons), les substituts de viande végétariens, la sauce worchestershire, ...
Par exemple, les crevettes, le crabe, le homard, les langoustines, les crustacés incorporés dans la bouillabaisse, crackers de crevettes, sambal, surimi, sushi, ...
Entre autres, le céleri, le céleri à feuilles, le céleri rave et les graines de céleri ainsi que les produits à base de céleri (arômes par exemple). Le céleri est souvent présent dans les bouillons, les plats cuisinés, les marinades, les fromages aux herbes, les salades, les assaisonnements, le sel de céleri, les soupes, les potages de légumes, les ragoûts, la charcuterie, ...
Il s'agit des graines de sésame et des produits à base de graines de sésame (par exemple, l'huile de sésame, etc.). On trouve le sésame dans les falafels, le houmous, les barres énergétiques, le pain, le gomas(h)io, les mélanges d'épices, les plats orientaux,...
Le soja est une légumineuse dont les graines issues de la gousse sont transformées en huile, en lécithine (E322 - émulsifiant) ou en farine, et en divers produits dérivés. On trouve du soja dans les bouillons cubes, le chocolat, la crème glacée, la mayonnaise, les céréales pour petit-déjeuner, le seitan, les snacks, le tofu, les substituts de viande, les saucisses, ...
On trouve du poisson, entre autres, dans la gélatine à base de poisson, le caviar, la vitamine A (ritonol), la vitamine D (calciférol), le surimi (souvent préparé avec du corégone), l'aspic, ... Des dérivés sont parfois préparés à partir de sardines, par exemple. E626-E629 et E630-635.
Il s'agit notamment des coquillages (tels que les moules, les huîtres, les coquilles Saint-Jacques, les couteaux, etc.), des seiches, des escargots (escargots, bigorneaux, bulots, coques) et des produits à base de mollusques. Les mollusques peuvent être présents dans la bouillabaisse, les calamars, les fruits de mer, la paella, les tapas, ...
Le sulfite est présent naturellement dans certains produits (champignons, raisins, etc.), mais c'est aussi un additif alimentaire (E220-E228). Le sulfite ne doit être mentionné qu'en cas de présence de plus de 10 mg/kg ou litres. On trouve souvent du sulfite dans les produits à base de pommes de terre, les arômes, les additifs, le brandy, les fruits ou légumes secs, les fruits confits, la gélatine, le sirop de glucose, les biscuits, les liqueurs, le pâté, les crustacés, le vin, les saucisses, ...
Il existe également une obligation de divulgation des 14 allergènes pour les produits non préemballés, par exemple dans les restaurants, les boucheries et boulangeries artisanales, les établissements de santé et la restauration.
Les personnes doivent être informées à l'avance que les informations sur les allergènes sont récupérables et disponibles. L'entrepreneur est alors libre de choisir la manière dont il fournit les informations sur les allergènes. Cela peut se faire verbalement, mais aussi par le biais d'un affichage ou d'une fiche de rayon, par exemple.