Allergenen zijn eiwitten die allergische reacties kunnen opwekken. Allergenen zijn in te delen in:
Voedselallergenen: zij komen het lichaam binnen via eten. Voorbeelden zijn: eiwitten in koemelk en pinda’s.
Inhalatieallergenen: zij komen het lichaam binnen via inademing. Voorbeelden zijn: stuifmeelpollen of uitwerpselen van huisstofmijt.
Contactallergenen: zij komen het lichaam binnen via contact met de huid. Voorbeelden zijn: bestanddelen van cosmetica.
Voedselallergenen kunnen aanwezig zijn in bepaalde ingrediënten. De Europese Unie heeft bepaald dat de ingrediënten die de meeste overgevoeligheidsreacties veroorzaken extra duidelijk vermeld moeten worden op het etiket. Van deze 14 ingrediënten die een allergische reactie kunnen veroorzaken, moet zijn aangegeven of ze voorkomen in het product:
Ook wel pinda’s, apennoot, grondnoot of olienoot genaamd, en alle producten op basis van aardnoten (bvb. arachideolie, eiwithydrolysaat, …). Aardnoten zijn onder andere terug te vinden in borrelnootjes, chili con carne, ontbijtgranen, pindakaas, sambal, saté, sauzen, seroendeng, …
Eieren worden in veel producten gebruikt en komen ook voor onder de vorm van eipoeder, lysozyme (E1105), albumine, …. Je vindt het allergeen ei bvb. in aardappelpuree, advocaat, beslag, koekjes, bouillons, donuts, mayonaise, pasta, paté, quiche, schuimpjes, surimi, bewerkte vleeswaren, …
Gluten komen voor in meerdere graansoorten, met name in tarwe (zoals spelt en khorasantarwe), rogge, gerst, (onzuivere)haver of de hybride soorten daarvan, en in producten op basis van deze glutenbevattende granen. Gluten worden gebruikt in deegwaren, brood, paneermeel, ontbijtgranen, biscuits, sauzen, …..
Lupine is vergelijkbaar met soja en wordt ook vaak gebruikt als vervanger hiervan. Veruit de meeste toepassingen zijn te vinden in bakkerijproducten: brood, banket en koekjes. Ook in pasta, vleesvervangers en gepaneerde producten wordt lupine gebruikt.
Het gaat om melk en producten op basis van melk met inbegrip van lactose. Melk vind je onderandere in aardappelpuree, bak- en braadproducten, bouillon, brood, chocolade, kaas, mayonaise, ontbijtproducten, pasta, ragout, roux, slagroom, vleeswaren, weipoeder, …
Het gaat om diverse types mosterdzaden (waaronder witte of gele mosterd, bruine of oriëntaalse mosterd en zwarte mosterd) en producten op basis van mosterd (vb. mosterdolie, …). Mosterd kan je terugvinden in azijn, chutney, groenten op zuur, kaas, ketchup, marinade, mayonaise, piccalilly saus, slasaus, specerijenmix, worst, …
Amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten en producten op basis van noten (vb. notenolie, amandelspijs, …). Noten worden gebruikt in snacks, chocoladepasta (hazelnoot), crackers, curry’s en sambal (macadamianoot), marsepein (amandel), muesli, nougat, pesto (met pijnboompitten), vegetarische vleesvervangers, worchestershire saus, …
Bijvoorbeeld gamba’s, garnalen, krab, kreeft, scampi, Schaaldieren worden verwerkt in bouillabaisse, kroepoek, sambal, surimi, sushi, …
Onder andere bleekselder, bladselder, knolselder en selderijzaad en ook producten op basis van selderij (aroma’s bvb.). Selder zit vaak in bouillons, kant-en-klare gerechten, marinades, kaas met kruiden, salades, seasonings, selderijzout, soep, soepgroenten, stoofschotels, vleeswaren, …
Het gaat om sesamzaad en producten op basis van sesamzaad (vb. sesamolie, …). Sesam kan je terugvinden in falafel, hummus, energierepen, brood, gomas(h)io, specerijenmixen, Oosterse gerechten,…
Soja is een peulvrucht waarbij de boontjes uit de peul worden verwerkt tot olie, lecithine (E322 – emulgator) of meel, en allerlei afgeleide producten. Soja vind je ondermeer terug in bouillonblokjes, chocolade, ijs, mayonaise, ontbijtgranen, seitan, snacks, tofu, vleesvervangers, worst, …
Vis zit o.a. in gelatine op basis van vis, kaviaar, vitamine A (ritonol), vitamine D (calciferol), surimi (vaak met witvis bereid), aspic, … Afgeleide producten worden soms bereid uit sardines vb. E626-E629 en E630-635.
Het gaat om schelpdieren (zoals mosselen, oesters, St. Jacobsschelpen, scheermessen, …), inktvissen, slakken (escargots, alikruiken, wulken, kokkels) en producten op basis van weekdieren. Weekdieren kunnen aanwezig zijn in bouillabaisse, calamari, zeevruchten, paella, tapas, …
Sulfiet komt van nature voor in bepaalde producten (vb. champignons, druiven, …), maar het is ook een levensmiddeladditief (E220-E228). Sulfiet moet pas vermeld worden indien er meer dan 10 mg/kg of liter aanwezig is. Sulfiet is vaak te vinden in aardappelproducten, aroma’s, additieven, brandy, gedroogde groenten of fruit, gekonfijte vruchten, gelatine, glucosestroop, koekjes, likeuren, paté, schaaldieren, wijn, worst, …
Er geldt ook een informatieplicht voor de 14 allergenen voor niet-voorverpakte producten, bijvoorbeeld in restaurants, ambachtelijke slagerijen en bakkerijen, zorginstellingen en de catering.
Mensen moeten vooraf geïnformeerd worden dat allergeneninformatie opvraagbaar en beschikbaar is. Het staat de ondernemer dan vrij op welke wijze hij de informatie over allergenen geeft. Dit kan mondeling, maar bijvoorbeeld ook via een display of een schapkaart.